乾燥卵の特徴について

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日本でも加工卵の注目度が高まっています。

安全性、利便性、貯蔵などにおいて優れ、栄養価や風味においても殻付き卵と遜色のない加工卵。日本においても、そのニーズは年々高まっています。「卵を割って、その中身を取り出し、それを冷蔵・冷凍・乾燥させた形で流通させているもの」である加工卵には、液卵、凍結卵、乾燥卵があり、現在アメリカかから輸入されているものの多くは乾燥卵です。乾燥卵は、乾燥卵白、全卵、卵黄の3タイプがあります。

乾燥卵の特徴
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乾燥全卵

乾燥全卵

クッキー、ケーキミックス、菓子パンなどに、風味と色調、栄養価をプラスするためや、麺類に使われます。加糖タイプの乾燥全卵は、乳化気泡材を使用することで、凍結全卵と遜色ないケーキを焼くことができます。なお、「全卵」とは、鶏卵を割り、卵黄と卵白を均一に混合したものを言います。

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乾燥卵黄

乾燥卵黄

乾燥全卵と同様、クッキー、ケーキミックス、菓子パンなどに、風味と色調、栄養価をプラスするためや、麺類に使われます。なお、脂肪分によるベタツキを抑えた、加糖タイプも商品化されています。保存性も良く、風味も優れています。

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乾燥卵白

乾燥卵白

起泡タイプと無起泡タイプがあり、起泡タイプは、メレンゲやエンゼルケーキなどのホイップタイプのケーキを始め、あらゆるタイプのベーカリー製品に使用できます。とくに起泡力がやや悪くなる夏場などでは、液卵白に対して2、3%添加することで泡立ちを安定させます。その点、麺類をはじめ、水産練製品、ハム、ソーセージのつなぎにも使われます。

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加工卵の通常の水戻し率

  • 乾燥卵白 : 水=1 : 5〜7
  • 乾燥卵黄 : 水=1 : 1.2
  • 乾燥全卵 : 水=1 : 3