洋菓子セミナー開催報告

デフェール 安食 雄二氏による洋菓子講習会
「アメリカの加工卵(乾燥・凍結)を使用した洋菓子セミナー」

デフェール 安食雄二氏による洋菓子講習会

2006年7月25日、アメリカ家禽鶏卵輸出協会(USAPEEC)とアメリカン・エッグ・ボードは、人気パティスリー「デフェール」のシェフパティシエ安食雄二氏を招いて、「アメリカの加工卵(乾燥・凍結卵)を使用した洋菓子セミナー」を開催しました。東京・池袋の武蔵野調理師専門学校で行われたセミナーは、パティシエやメディア関係者約100人が参加しました。

このセミナーは、加工卵のメリットである長期・常温保存が可能なことをはじめ、徹底した殺菌による安全性と優れたコスト面や、水戻し率によって調整できる気泡力などを伝えるPRと販売促進活動の一環として行われました。

(株)カーギルジャパン工藤幸司氏

セミナーは二部構成で、第一部で(株)カーギルジャパン工藤幸司氏による米国の食品事情、卵の位置付け、米国の卵産業やベーカリー業界事業などについて講演が行われました。同氏は「米国での鶏卵の消費量は、以前肥満やコレステロールの誤解で消費に悪影響を与えていたが、一人当たり238個から260個に増加した。米国の鶏卵産業は第二位の生産量であり、安全性、品質ともに高い評価をいただいている。米国の菓子業界では、冷凍卵、粉末卵を使うのは一般的で、安全性でもコスト面でも長期保存可能といった利点がある」と講演しました。

安食雄二氏による洋菓子3品の実演調理と試食

二部では、安食雄二氏による洋菓子3品の実演調理と試食を行いました。乾燥卵白を使った「ショートケーキ」、冷凍卵黄を使った「ムースショコラブラン」、冷凍卵白、乾燥卵白、冷凍全卵、乾燥卵黄を使った「ダコワーズ」のデモンストレーションが行われ、洋菓子づくりの基本配合や、その配合を活用したレシピづくりの話や技術についての講習を行いました。また、同氏は「鶏卵はケーキの骨格となる素材。乾燥卵・連結卵はすでにデフェールで利用しているが、割卵と比べて安全性、安定性、利便性、人件費や卵白の無駄がでないコスト面で加工卵が優れている。加工卵で非常に面白いと感じているのは20%加糖した冷凍卵黄でアングレーズをつくるとき、卵黄と卵白の比率を変化させてブレンドするなど可能性も広がるのではないか。」と述べました。

当日紹介したレシピは こちらレシピへのリンク