アメリカの加工卵(乾燥卵黄)を使用した洋菓子セミナー

洋菓子セミナー

アメリカ家禽鶏卵輸出協会とアメリカン・エッグ・ボードの共催により、「ロートンヌ」の神田広達パティシエを招いた「アメリカの加工卵(乾燥卵黄)を使用した洋菓子セミナーを8月8日東京・池袋にある武蔵野調理専門学校で開催しました。今年で5回目を迎えたセミナーは年々盛況になり、今年は過去最高の107名のベーカリー・洋菓子関係者やメディアの方々にお集まりいただきました。 今回のセミナーは、日本ではあまり馴染みのない「乾燥卵黄」をメインに、乾燥卵黄の優れた風味や品質、長期・常温保存が可能なこと、安全性や利便性の優位さについての魅力を多くの方にご理解いただくことを目的に開催いたしました。

第一部では、柴田書店の書籍編集部部長・「ケーキング」の編集長を兼務されている猪俣幸子氏による「洋菓子業界の現状や今後のトレンド」についての講演が行われました。「急に流行ったお菓子は急に廃れることが多いが、緩やかに育てられながら、じわじわと人気を伸ばしたものは、流行りから定番へと進化する傾向がある。また、1人のシェフが面白がって作り始めたものは、周りが呼応して流行になることもあり、たいていメディアは最後についてくる」といった興味深い講義がされました。

神田広達パティシエ

続く第二部では、神田シェフによる洋菓子3品「フロマージュ カンパーニュ」「ジンジャープリン」「オレンジのティラミス」の実演講義がおこなわれました。乾燥卵黄を加熱しないで使用するテクニックを披露し、質問が次々でるほど印象的な講義になりました。神田シェフは、「今まで乾燥卵白しか使用したことがなく、今回はじめて乾燥卵黄を使用しましたが、洋菓子をつくる世界観や幅が広がりました。安全性に加え、作業時間を短縮できるということと、ダマになりにくいことや、おいしさや食感、コクに問題がなかったので、今後積極的に使っていきたいと思います。唯一弱点に思える香りですが、その香りをカバーするために、さらに香りの強いチーズやオレンジ、生姜、紅茶を使ってみました。 今後は、逆に乾燥卵黄の香りをいかしたクッキーなどの焼き菓子や、新しい味を創り出していきたいと思います」と述べました。

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