パン焼き小屋ZOPFオーナーシェフ伝授 おいしいレシピ

食パン(SanftBrot)

食パン(SanftBrot)
食パン(SanftBrot)

■配合(ベーカーズ%)

パン用粉
100.00
天日塩
1.75
粗糖            
9.50
生イースト
1.80
乾燥卵黄
4.05
水 63.00+乾燥卵黄分 5.50
水計68.50
サワード ディレクト25
5.00
無塩バター
9.00

L5 M2 ↓バター M5 H3
捏ね上げ
生地温
28℃
1次発酵

60min (40minでパンチ)
生地温28℃
分割

(1)150g×2
(2)60g
ベンチ
タイム
25min 生地温30℃
成形

(1)2玉でパニムール型に入れる
(2)双子型
最終発酵 25min 生地温32℃
焼成

(1)実温200℃ スチーム入れ35min
(2)実温210℃ 13min


 《アレンジ例食パン(SanftBrot)


ターキーサンド

・ターキーハム
・桃
・マスタードピクルス
・セルフィーユ(大葉)
・EXVオリーブオイル