パン焼き小屋ZOPFオーナーシェフ伝授 おいしいレシピ

編み込みパン(ZOPF)

編み込みパン(ZOPF)


































 《アレンジ例編み込みパン(ZOPF) 編み込みパン(ZOPF)

■配合(ベーカーズ%)

《中種》

パン用粉
70.00
生イースト
4.00
無塩バター
20.00
乾燥全卵
4.00
乾燥卵黄
13.00
粗糖
4.00
0.30
カルピス
11.00
水 12.00+乾燥全卵 6.00
      +乾燥卵黄 16.00

水計34.00


L3-M2 ↓バター(ホイップ) M5
捏ね上げ生地温 25℃
1次発酵 120min 生地温25℃


本捏

パン用粉
30.00
生イースト
1.00
無塩バター
20.00
乾燥卵黄
6.00
粗糖
25.00
1.40
ジンジャーピール
(ブランデー2%で合わせておく)
8.00
水 12.00+乾燥卵黄分 7.00
水計19.00


L2 ↓中種 L2 M6 ↓バター(ホイップ)M6 H2
捏ね上げ生地温 27℃
1次発酵 65min 生地温27℃
分割


(1)40g×4
(2)100g
(3)40g
ベンチタイム 20min 生地温28℃
成形


(1)ツオップ4本丸編み
(2)カップ入り
(3)具入りで結ぶ
最終発酵 30min 生地温28℃
焼成

(1)実温190℃ 23min
(2)実温180℃ 25min
(3)実温180℃ 17min


トッピング

・グラニュー糖100g
・アーモンドプードル160g
・乾燥卵白40g 水60g

・アーモンドスライス 
・粉糖

フィーリング

・アーモンドプードル750g
・グラニュー糖750g
・乾燥全卵58g 水174g
・オレンジピール50g
・オレンジキュラソ15g
・ラム酒15g
・ケーキクラム100g
・胡桃250g