山楓Lシェフ伝授 おいしいレシピ

スキャッチャータ

スキャッチャータ
































トスカーナ地方の郷土菓子で、収穫祭の時に食べられる発酵菓子です。素朴ですがぶどうのジューシーな風味が後を引きます。


■材料

フランスパン専用粉
(フランス印 鳥越製粉)
100.00%
グラニュー糖
12.00%
ゲランドの塩(顆粒)
1.90%
脱脂粉乳
3.00%
乾燥全卵
7.50%
57.00%
インスタントイースト赤
1.60%
ヴァニラビーンズ
0.10%
エキストラバージンオイル
12.00%
小計
195.10%
ディラウエイぶどう
900g
ヴァニラシュガー
150g


作り方

ミキシング
L-3↓L-3 LM-5
※縦型ミキサー使用
捏ね上温度
26℃
フロアタイム
40分/28℃ 75%
分割・丸め
960g×2
ベンチタイム
30分
成形
6取り鉄板に伸ばす。ヴァニラシュガーとぶどうをちりばめる。生地を重ね、表面にヴァニラシュガーと葡萄を散りばめる。
ホイロ
32℃湿度85%で60分発酵させる。
焼成
上火:200℃/下火:185℃で30分焼く。