山ア豊シェフ伝授 おいしいレシピ

プロヴァンス

プロヴァンス

フランス・プロヴァンス地方らしい食材、トマト、パプリカ、バジル、オリーブなどを使ったパンは、水分の大半にトマトの水煮を使用。乾燥卵なら、水をジュースに置き換えるのも簡単です。


■材料
●生地

強力粉
100%
 
グラニュー糖
5%
2%
脱脂粉乳
3%
生イースト
2.5%
乾燥全卵
 4%
トマト水煮(缶詰)
 63%
13%
無塩バター
15%
フレッシュバジル
2%


●A

ベーコンダイス  
15%
 
セミドライトマト
15%
種無しブラックオリーブ
8%


●B

パプリカダイス(赤、黄)
カリフォルニアモントレージャックチーズ
各適量
 


《作り方》

  • 1. 強力粉から水までの材料をミキサーボウルに入れ、低速3分、中低速4分、で撹拌。無塩バター、バジルを加えて、低速3分、中低速6分、中高速2分。Aを加え、低速1分。捏ね上げ温度は24℃。
  • 2. フロアタイムを90分後にパンチを入れ、さらに45分おく。
  • 3. 生地を200gに分割し、ベンチタイム20分後、Bを包みなまこ型に成形する。32℃、湿度84%で最終発酵を50分とる。スチームを入れた上火220℃、下火180℃のオーブンで25分焼成。