山楓Lシェフ伝授 おいしいレシピ

レーズン・ピスタチオ・アーモンドブレッド

レーズン・ピスタチオ・アーモンドブレッド
































とてもやわらかいレーズンブレッドにピスタチオアーモンドクリームをトッピング。ピスタチオ、アーモンドの香ばしさとレーズンの相性がとても良いです。


■材料

最強力粉
(スーパーキング 日清製粉)
80.00%
強力粉
(イーグル 日本製粉)
20.00%
グラニュー糖
10.00%
ゲランドの塩(顆粒)
1.80%
脱脂粉乳
3.00%
粉末卵黄
4.60%
生イースト
(GAイースト カネカ)
2.0%
68.0%
無塩バター(明治乳業)
10.00%
オレンジピール
15.00%
ラム酒漬けレーズン
55.00%
小計
271.40%



【ラム酒漬けレーズン】

オーストラリアサンマスカット
レーズン(正栄食品工業)
100%
マイヤーズラム酒
10%

※マスカットレーズンを熱湯に通しすぐザルに上げ、熱いうちにラム酒に漬け、冷蔵庫にて保管する



【ピスタチオアーモンドクリーム】

無塩バター(明治乳業)
100.0%
グラニュー糖
100.0%
ヴァニラビーンズ
0.2%
乾燥全卵
25.0%
75.0%
ピスタチオプラリネマッセ
(正栄食品工業)
14.0%
剥き身ピスタチオ刻み
(正栄食品工業)
30.0%
薄力粉
(バイオレット 日清製粉)
8.0%
アーモンドプードル皮無
100%
小計
452.20%


【仕上げ】

アーモンドスライス
(正栄食品工業)
適量
粉砂糖
適量

 

作り方

ミキシング
L-3 LM-3 ↓ L-3 LM-5 MH-1 ↓ LM-1 ※縦型ミキサー使用
捏ね上温度
24℃
フロアタイム
60 P 30/28℃ 80%
分割・丸め
80g×3本
ベンチタイム
20分休ませる。
成形
三つ編み成形する。
ホイロ
32℃湿度85%で50分発酵させる ピスタチオアーモンドクリームを絞りアーモンドスライスをトッピングする。
焼成
上火:200℃/下火:190℃で約25分焼く。