山ア豊シェフ伝授 おいしいレシピ

クランベリーアップルブレッド

クランベリーアップルブレッド

乾燥卵黄だけを加えた歯切れのいいパンは、ドライフルーツの甘酸っぱさと、シュトロイゼルの食感がアクセント。そのままでも、軽くトーストしてもおいしくいただけます。


■材料

強力粉
100%
 
グラニュー糖
12%
1.8%
脱脂粉乳
3%
生イースト
2.5%
乾燥卵黄
 4.6%
 68%
無塩バター
10%
ドライクランベリー(ホール)
35%
ドライアップル(ダイス)
 15%

《仕上げ》

塗卵(乾燥全卵と水を1:3)
適量
 
シュトロイゼル* 

*無塩バター60%/
グラニュー糖50%/レモンゼスト 1%/
バニラシーズペースト0.5%/
薄力粉 100%/皮無しアーモンド4割30%
適量

《作り方》

  • 1. 強力粉から水までの材料をミキサーボウルに入れ、低速3分、中低速4分で撹拌。無塩バターを加えて、低速3分、中低速6分、中高速1分。ドライクランベリーとドライアップルを加え、低速1分。捏ね上げ温度は26℃。
  • 2. フロアタイムは60分後にパンチを入れ、さらに30分。
  • 3. 2の生地を400gに分割し、ベンチタイムを20分とる。なまこ型に成形して型(18.cm/ 17cm×9.5cm/8.5cm、高さ9p)に入れ、30℃、湿度84%で最終発酵を60分とる。
  • 4. 2に塗卵をして、シュトロイゼルをかけ、上火180℃、下火210℃のオーブンで35分焼成。