山ア豊シェフ伝授 おいしいレシピ

トロペジェンヌ

トロペジェンヌ

フランスの伝統菓子を抹茶で和風にアレンジしました。乾燥全卵に乾燥卵黄も加えた生地はしっとりソフトで、カスタードと生クリームを合わせた軽い抹茶クリームによく合います。


■材料
●生地

強力粉 100%
100%
 
グラニュー糖
12%
2%
脱脂粉乳
3%
乾燥全卵
10%
乾燥卵黄
 5.5%
牛乳
  80%
生クリーム
5%
生イースト
3.8%
レモンゼスト
0.3%
無塩バター
 50%


●抹茶クリーム

カスタードクリーム*

*牛乳100%/生クリーム15%/
バニラシーズペースト0.3%/
乾燥卵黄11%/グラニュー糖30%/
薄力粉12% 
100%
 
抹茶
2.5%
生クリーム(七分立て)
50%


●仕上げ

塗卵(乾燥全卵と水を1:3)
適量
 
パールシュガー
抹茶シロップ
栗の渋皮煮
抹茶クリーム(上記)
粉糖
抹茶
各適量


《作り方》

  • 1. バター、レモンゼスト以外の材料をミキサーボウルに入れ、低速5分、中低速5分、で撹拌。無塩バター、レモンゼストを加えて、低速5分、中低速5分、中高速2分。捏ね上げ温度は20℃。フロアタイムを80分とった後、冷蔵庫(5℃)で一晩ねかせる。
  • 2. 1の生地を50gに分割し、ベンチタイムを5分とる。丸く成形して28℃、湿度84%で最終発酵を60分とる。
  • 3. 2に塗卵をして、パールシュガーをかけ、上火220℃、下火185℃のオーブンで13分焼成。
  • 4. 粗熱がとれた3を横半分に切り、両切り口に抹茶シロップを染み込ませる。下半分に抹茶クリームを絞り、栗の渋皮煮をちらし、上半分をかぶせて粉糖と抹茶をふる。