乾燥卵を使ったレシピ プロ向け

マヨネーズ&タルタルソース  50名分(1名分約45g)

マヨネーズ&タルタルソース  50名分(1名分約45g)


■材料

乾燥卵黄(水と混ぜたもの)*1
370g
A
酢もしくはレモン果汁
255g
14g
粉からし
2.8g
ホワイトペッパー
少々
パプリカ
少々
サラダ油もしくはオリーブオイル
2,100ml
 

*1 210gの乾燥卵黄と、160mlの水を混ぜておく

《マヨネーズ》


@フードプロセッサー、もしくはブレンダーを使い、Aを混ぜ合わせる。
A高速で混ぜているところに、サラダ油をゆっくり、ごく細い線状に注ぎ入れて混ぜる。
B蓋をして、冷蔵庫で保管する。


《タルタルソース》


@出来上がったマヨネーズに、水気を切ったピクルス450g、ケイパー110g、ローストして、みじん切りにした赤唐辛子と、ホットペッパーソースを加えて混ぜる。