ゲームヘンは生後1ヶ月のひな鶏で、1羽500g前後という手のひらサイズ。英語で狩猟を意味する「ゲーム」にちなんで名付けられました。

ひな鶏なので皮が薄く、骨も細いのですが、そのわりに肉づきが良く、柔らかく滑らかな食感とクセのない肉はどんな味付けにも対応可能です。繊細で上品な味つけはもちろん、クリーム系の濃厚なソース、和風の甘辛たれ、エスニックのスパイシーな味も受け止める力強さも併せ持っています。

ゲームヘンのメリットは、丸ごとで調理できる点にあります。そのまま水で煮るだけで採れるスープは雑味のないすっきりした味。香味野菜を合わせて中華風に、ハーブを合わせて洋風に、塩だけのシンプルな味付けで滋味あふれるスープが完成します。丸の若鶏に比べてサイズが小さい分、調理時間が短く済むのもメリットです。また身離れがよいので丸ごとの蒸しものやから揚げでも、ナイフを使わずに手で簡単にさばけ、食べにくさを感じさせません。1羽が2～3人相当ですから少人数での食事といったライススタイルにマッチしています。華やかさ、おいしさ、食べやすさの3つが共存するのはゲームヘンならでは。小さなポーションでもプレゼンテーションしやすい貴重な食材といえます。

ゲームヘンはローストチキンや韓国料理の「参鶏湯」など、旨みに満ちたおいしさを生かした料理におすすめです。

ターキーは北米大陸が原産で、そこに住むネイティブアメリカンが最初に家禽化したとされています。感謝祭やクリスマスにはターキーの丸ごとローストが定番ですが、高たんぱくで低カロリー、しかも脂肪も少ないヘルシーな肉ということで、最近ではアメリカの日常の食卓にもターキー料理がのぼるようになりました。ターキーは狭いゲージでなく広大な敷地で放し飼いにされて育てられるためストレスがなく、とても健康でタンパク質はじめ各種ビタミン、鉄分などのミネラルが豊富です。しかもエネルギーは鶏肉の2/3以下ですから、ダイエット治療の食材としても注目を集めています。

ターキーはとても柔らかい白身の肉で、淡白な味と鶏にはない独特の風味があります。脂肪分が少ないため、調理ではパサつきを防ぐ火入れや、水分や脂分の多いものと組み合わせるなどがポイントとなります。

むね肉は蒸したり網焼きにして、サラダや和え物にすれば柔らかな食感と肉の香りが楽しめます。ローストやバターソテーには、リンゴなどを使った甘酸っぱいソースがよく合います。もも肉ならアクの強い野菜と一緒に煮たり、下味を付けてから揚げにするなど、鶏にはない豊かな風味を生かした料理がお勧め。歯ごたえがあってボリューム感もあるわりに低カロリーで栄養価も高いため、ヘルシー志向に合致したメニュー展開が期待できます。またターキーから出るだしは深いコクと旨みがあり、格別のおいしさです。そのままスープにできるほか、料理のベースとしても活用できます。和洋中エスニックとジャンルを選ばずに使えるターキーは、可能性を秘めた食材です。

1873年、初めてアメリカに輸入された中国産のホワイトペキンダックがその後、淘汰精選を経たのが現在のアメリカ産ダックです。ペキンダックが主に脂肪の付いた皮を食べることを目的に飼育されるのと違い、アメリカ産ダックは肉を食べることを前提としています。そのために厳選された飼料と飼育方法で、風味豊かな肉の味わいを作り出しました。現在、アメリカ産ダックは徹底した品質管理で生産効率が高く、しかも滋味に富んだダックとして高い評価を得ています。

栄養価が高く、脂ののった肉はそのまま焼いても香ばしくとてもジューシー。香ばしい脂の香りと赤身の肉ならではの鉄分豊富な旨みが堪能できます。鴨に似た味わいは中華風の味付けや和風の照り焼きソースによくなじみ、香味野菜と相性が良いものです。また鴨鍋のイメージでたっぷりの野菜と合わせるとよりヘルシーに食べることができます。

ダックにはジューシーで柔らかなむね肉と肉質のしっかりしたもも肉とがあります。むね肉は合鴨と比べて脂が少なく、くどさがありません。オレンジなどの柑橘系やブランデーの香りと相性が良く、風味の甘いソースを合わせてフレンチスタイルに仕立てることもできます。肉全体にコクと香りがあるので、酸味を利かせたものやスパイシーな味付けも自在に受け止めます。脂が気になるなら皮目を十分に焼ききって香ばしさを引き出してみてもよいでしょう。

一方のもも肉は、ダックならではの味と香りがより濃厚で、ゴボウなどの土っぽい香りと相性がよく、力強さが感じられます。煮崩れしないのでローストやソテーの焼き物だけでなく、煮込み料理にも向いています。また、ダックで採っただしも旨みの強いものですので、料理への活用が期待できます。