作り方
1. ミキシング L3 M2 ↓(バター) L3 M3
＊生地の一部を取り分けて、カラメル生地を作る L1 M3
捏上温度 26℃
フロアータイム 40〜50分(28℃/75%)
リタード -5℃でオーバーナイト
2. ロールイン
①発酵バターを折り込み、3つ折りを3回。
②カラメル生地を薄く延ばして①に合わせる
3. 成形
①生地を薄く延ばして8等分に切り分ける。
②切り分けた生地を35cm x 25cm に延ばす。
③生地にカスタードを塗り下から巻き上げて冷却する。
④生地を半分にカットし、ツイストしてケースに入れる。
4. ホイロ 60分(28℃／75%)
トッピング マカロナードを35g絞り、アーモンドスライスをのせ、粉糖をかける。
焼成 上火190℃ 下火210℃ 45分
5. カスタード
①乾燥卵、グラニュー糖、カソナード、粉物をボールに入れ合わせる。
②鍋で温めた牛乳を①に少しずつ加えて混ぜ合わせる。
③再び鍋に戻して沸騰するまで加熱する。
④クリームチーズ、バター、バニラを加える。
