ブリオッシュオランジュ

Recipeレシピ

Category 全てアイテムから選ぶコンテスト入賞レシピ

チキンターキーダックエッグ

EGG RECIPE エッグを使ったレシピ

EGG

第3回アメリカ産乾燥卵スイーツ・ベーカリシェフコンテストベーカリー部門 2017年最優秀賞

ポイント

生地にオレンジピューレを使用し、オレンジの風味を与えて、噛んでいくと卵の風味が広がる様に調整しました。
製法は生地の糖分が多いので中種法を選び、対糖性をつける事で発酵の立ち上がりが早い様にしました。

受賞者紹介

齊藤　康憲
ホテルグランヴィア京都

乾燥卵を使用する事で水分を多く入れる事ができ、またその水分を選ぶ事が出来ます。そこで季節も考慮しオレンジブリオッシュにしました。

このオレンジフィリングは乾燥卵で無くては出来ませんでした。
通常の全卵では濃縮オレンジピューレを使用しても味や風味を出すのに水分が多すぎてしまいます。そして焼き上がりの食感を大事にしたかったのでローマジパンを使う事で焼き上がり時間がたってもしっとりとしています。生地のうま味にフィリングの爽やかな酸味、オレンジラメルのアクセントが良く合います。

材料（13個分）

中種

キタノカオリ(前田農産): 500g

グラニュー糖: 50g

生イースト: 40g

乾燥全卵: 25g

牛乳: 360g

本捏

キタノカオリ(前田農産): 500g

グラニュー糖: 100g

蜂蜜: 50g

ゲランドの塩: 20g

脱脂粉乳: 30g

乾燥全卵: 25g

乾燥卵黄: 35g

オレンジピューレ(ラフルティエール社): 200g

牛乳: 160g

発酵バター食塩不使用: 350g

オレンジゼスト: 15g

レモンゼスト: 15g

ヴァニラビーンズ: 2本

オレンジフィリング

サバトンオレンジラメル: 300g

ローマジパン(レムケ社): 210g

発酵バター食塩不使用: 90g

乾燥全卵: 30g

濃縮オレンジピューレ(ラフルティーエール社): 90g

グラニュー糖: 36g

コンスターチ: 36g

マカロン／グランマルニエシロップ

<マカロン>

乾燥卵白: 40g

アーモンドプードル: 500g

粉糖: 400g

水: 200g

グランマルニエ: 80g

<グランマルニエシロップ>

グラニュー糖: 100g

ヴァニラビーンズ: 6g

レモンゼスト: 10g

水: 200g

グランマルニエ: 20g

作り方

1. 中種
ミキシング　L3 LM2(縦型ミキサー使用)
捏上温度　22℃
フロアタイム　90M(26℃-74%で保管)

2. 本捏
ミキシング　L3 LM5 ↓ L3 LM5 MH1(縦型ミキサー使用)
捏上温度　22℃
フロアタイム　50M(26℃-74%)
分割重量　90g x 2玉
ベンチタイム　冷凍庫で30Mほど冷やす。
成形　8cm x 20cm、4mmまで伸ばし、フィリングを1つ30g絞り、平たく伸ばして巻いていく。2本編みにしてリングにして綴じ目を下にし、140mm x 80mm のクグロフ型に入れる。
ホイロ　90M(28℃-74%)
焼成　15M→20M
焼成前に粉糖をふりあられ糖をのせる。
焼成温度　180℃→160℃ / 200℃　
焼成後グランマルニエシロップをマカロン以外の部分に塗る。

3. オレンジフィリング
ローマジパンと発酵バターを擦り合わせ、乾燥全卵、グラニュー糖、コンスターチを入れて良く合わせる。
その後オレンジピューレ、カットしたオレンジラメルを入れて混ぜる。

4. マカロン
乾燥卵白と水とグランマルニエを入れ混ぜる。残りの材料を入れて合わせる。

5. グランマルニエシロップ
全材料を入れて沸騰させる。

レシピ一覧に戻る

Item取扱いアイテム

Recipeレシピ

Topicsお知らせ

Recipeレシピ

EGG RECIPE エッグを使ったレシピ