ミルキーエッグフラワー

Recipeレシピ

Category 全てアイテムから選ぶコンテスト入賞レシピ

チキンターキーダックエッグ

EGG RECIPE エッグを使ったレシピ

EGG

第1回アメリカ産乾燥卵スイーツ・ベーカリシェフコンテスト 2015年特別賞

ポイント

生クリームやハチミツを加えているので、しっとりと、口溶けのいいパンに仕上がっています。
また、ビス生地にも乾燥全卵を使って、卵の風味をプラスし、焼成前に粉糖をかけてから焼いているので、カリッと食感よく焼きあがり、生地の柔らかさとの食感の違いも楽しめるパンです。

受賞者紹介

小南　亮輔さん
クラブハリエジュブリルタン

火を使わず、牛乳や生クリームで生地を仕込むことで、普通の卵ではなく、乾燥卵を使うことの意味を持たせました。
ミルク感を感じる生地の中に、乾燥卵黄で卵のコクとしっとり感をプラスし、乾燥全卵を加えることで、より卵の風味を強調しました。

材料（46個分）

本捏ね

フランスパン用粉: 70%

強力粉: 30%

生イースト: 3%

グラニュー糖: 15%

塩: 1.8%

生クリーム: 7%

ハチミツ: 6%

乾燥卵黄: 10%

乾燥全卵: 4%

牛乳(+乾燥卵黄13%、乾燥全卵6%): 43%

バター: 25%

ビス生地(作りやすい量)

バター: 100g

グラニュー糖: 160g

生クリーム: 80g

乾燥全卵: 30g

薄力粉: 220g

焼成前

粉糖: 適量

作り方

1. ビス生地
①柔らかくしたバターとグラニュー糖を混ぜ、白っぽくなるまでポマード状にする。
②生クリームを少しずつ加え、その都度混ぜる。
③乾燥全卵と薄力粉を混ぜ合わせ、②に加え混ぜる。
④ビニールに包んで一晩冷蔵する。
⑤室温で少し柔らかくしてから、2mmmで伸ばし、直径8cmのセルクルで抜く。

2. 本捏ね
<ミキシング>
L4分 ML4分 MH5分:バター
L2分 ML4分
<フロア>
30分後 -2℃で一晩冷蔵　翌日室温で30分〜1時間複温。
<分割>
50g(俵に丸める)
<ベンチタイム>
20分
<成形>
一本結びで花形にし、花型に入れ、ビス生地を上にのせる。
<ホイロ>
27℃ 75% で50分〜1時間
<焼成前>
粉糖を振るう
<焼成>
上火200℃、下火200℃で14分程。

レシピ一覧に戻る

Item取扱いアイテム

Recipeレシピ

Topicsお知らせ

Recipeレシピ

EGG RECIPE エッグを使ったレシピ