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EGG RECIPE エッグを使ったレシピ

EGG

レーズン・ピスタチオ・アーモンドブレッド

ポイント

とてもやわらかいレーズンブレッドにピスタチオアーモンドクリームをトッピング。ピスタチオ、アーモンドの香ばしさとレーズンの相性がとても良いです。

レシピを紹介するシェフ

山﨑 豊

1961年福岡県北九州市出身。あべの辻調理師専門学校で製菓・製パン教授。その後、「アルション」「ブーランジェリー ブルディガラ」「ジェラールミュロ福岡・熊本」等のシェフ就任。数々のコンクールで、優秀賞を多数受賞。国内外において、技術顧問、コンサルティング、メニュー開発等、幅広く活躍。
[受賞歴]
第18回 カリフォルニアレーズンコンテスト 大賞
第1回 アメリカ南部産ピーカンナッツコンテスト 優秀賞
2012年度 財団法人日本食文化財団(文化庁所管)食文化賞銀賞受賞

材料

最強力粉(スーパーキング 日清製粉)
80.00%
強力粉(イーグル 日本製粉)
20.00%
グラニュー糖
10.00%
ゲランドの塩(顆粒)
1.80%
脱脂粉乳
3.00%
粉末卵黄
4.60%
生イースト(GAイースト カネカ)
2.0%
68.0%
無塩バター(明治乳業)
10.00%
オレンジピール
15.00%
ラム酒漬けレーズン
55.00%
小計
271.40%

【ラム酒漬けレーズン】

オーストラリアサンマスカットレーズン(正栄食品工業)
100%
マイヤーズラム酒
10%
※マスカットレーズンを熱湯に通しすぐザルに上げ、熱いうちにラム酒に漬け、冷蔵庫にて保管する

【ピスタチオアーモンドクリーム】

無塩バター(明治乳業)
100.0%
グラニュー糖
100.0%
ヴァニラビーンズ
0.2%
乾燥全卵
25.0%
75.0%
ピスタチオプラリネマッセ(正栄食品工業)
14.0%
剥き身ピスタチオ刻み(正栄食品工業)
30.0%
薄力粉(バイオレット 日清製粉)
8.0%
アーモンドプードル皮無
100%
小計
452.20%

【仕上げ】

アーモンドスライス(正栄食品工業)
適量
粉砂糖
適量

作り方

1. ミキシング
L-3 LM-3 ↓ L-3 LM-5 MH-1 ↓ LM-1 ※縦型ミキサー使用
2. 捏ね上温度
24℃
3. フロアタイム
60 P 30/28℃ 80%
4. 分割・丸め
80g×3本
5. ベンチタイム
20分休ませる。
6. 成形
三つ編み成形する。
7. ホイロ
32℃湿度85%で50分発酵させる ピスタチオアーモンドクリームを絞りアーモンドスライスをトッピングする。
8. 焼成
上火:200℃/下火:190℃で約25分焼く。