作り方
1. 小麦サワー種
①50gの牛乳を30℃に温めスターターを浸し10分ふやかす。
②スターターを取り除き残りの全材料を入れ、ビーターでL2M4捏ね上げ温度28℃ホイロ28℃/85%で16時間後冷蔵保存。
2. 中種
全材料を入れL3M5捏ね上げ、26℃ホイロ28℃/85% 3時間。
3. 本捏ね
全材料を入れL3M7捏ね上げ26℃
1150gに分割後20分
30cm位に伸ばし、-20℃のフリーザーに
20分後-5℃に移し、オーバーナイト
4. カスタードクリーム
①牛乳とバターを火にかける
②卵黄と同量の牛乳・グラニュー糖と薄力粉をホイッパーで混ぜておく。
③①にバニラビーンズと②を入れ85℃以上になるまで混ぜる。
ラム酒を入れて、バットにうつし冷やす。
5. トッピング
ブルーベリー、フランボワーズは同量のキルシュに一晩つけておく。
6. 焼きヨーグルト
ざるにキッチンペーパーを敷き、ヨーグルトの水をきる。
30分後グラニュー糖を混ぜ、ココットに入れる。
オーブントースターで約10分焼き冷蔵庫で20分冷やす。
冷えたらキルシュを混ぜカスタードクリームとあえる。
7. 折り込み
有塩のバターをシーターで20cmx20cmに伸ばし、同じくらいの硬さに戻した生地でつつみ、三つ折り2回-5℃休ませて、2つ折り1回
最終8mm
5.5cm角にカットし、丸のぬき型で半分ぬく。
ぬいていないものと1枚ずつ重ねて型に入れる。
8. ホイロ 焼成
26℃/55% 70分
まぜ終わったカスタードを中心に絞る。
上火215℃、下火185℃で17分。
冷めたらフルーツとフランボワーズパウダーと粉糖で飾り付ける。
最後にジャムを塗りセルフィーユをのせる。
