Egg sauce bread エッグソースブレッド

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EGG

第3回アメリカ産乾燥卵スイーツ・ベーカリシェフコンテストベーカリー部門 2017年特別賞

ポイント

イメージは卵かけご飯です。アミノペクチンのみのもち性でんぷんの小麦粉、乾燥卵黄と醤油で今までに無い食感と風味を作り上げました。

受賞者紹介

中谷　幸司
パン工房ボネロ

黒ごまと黒豆の抗酸化力、もち小麦粒の食物繊維、醤油のビタミン、ミネラル、卵黄の栄養素でヘルシーでソフトなパンとなりました。
乾燥卵黄の特徴である食材の良さを引き上げることが出来たパンです。

材料（生地配合）

中種

国産もち小麦粉: 30%

インスタントイースト: 0.1%

水: 35%

本捏

デュラム粉: 70%

インスタントイースト: 0.6%

粉末卵黄: 5%

濃口醤油: 12%

水: 31.8%

足し水: 7%

黒ごま: 8%

黒豆かのこ: 15%

前処理済みもち小麦: 15%

もち小麦前処理

もち小麦: 400

水: 1000

本みりん: 200

米油: 100

作り方

1. 生地仕込み工程
中種
①ボールに入れ手混ぜ
②捏上温度 24℃
③2H後冷蔵4℃オーバーナイト

2. 本捏
ミキシング L6 M6 H1(足し水) M2(黒ごま・もち小麦粒)L2
本捏後黒豆かのこを手で混ぜる。
捏上温度 24℃
フロワ 50P50
分割 200g
ベンチタイム 20
成形布取り丸目
ホイロ 60分(30℃ 80%)
窯前作業粉をふり十字クープ
焼成温度蒸気注入 235℃／225℃ 14分

3. もち小麦粒前処理
鍋に全て入れて30分間やわらかくなるまで煮る。

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