作り方
1. パータシュー
通常のシュー生地と同様に仕込み、直径10.5cmの円の内側に12番の丸口金を使い、直径3cm程の大きさに6つの丸い形に絞り、表面に粉糖をふる。
180℃のオーブンで45分程焼成する。
2. クレームパッション
①乾燥全卵、乾燥卵黄を水で戻す。
②卵類とグラニュー糖を混ぜ合わせる。クズネージュを加え混ぜる。
③沸かしたピューレと②を一緒にし、混ぜながら炊く。
④炊けたらバターを加え混ぜ、パッセし冷やす。
3. ココナッツ風味のシャンティショコラブラン
①グラニュー糖とココナッツミルクパウダーを一緒にし、合わせる。
②沸かした生クリームに①を加え再び沸かす。
③氷水で戻したおいた板ゼラチンを加え、パッセしながら溶かしたショコラブランに加え乳化させる。
④マスカルポーネを加え、バーミックスを使いなめらかにする。
ラップをし、冷蔵庫で24時間寝かせる。（使用する際、絞れる固さに立てる）
4. アナナスソテー
①バターを熱したフライパンに入れる。
②5cm程の厚さにカットしたアナナスの身をソテーする。
③グラニュー糖を加え両面に色がつくまでソテーする。
④ラム酒を加えフランベする。
5. ローストココナッツ
①30ボーネシロップを沸かし、ココナッツを漬ける。（12時間程）
②シロップの汁気を切って、シルパットの上に並べ。160℃のオーブンで色がつくまで焼成する。
6. 組み立て
①シュー生地を上が少し小さくなる様にスライスする。
②クレームパッションを1台120g（小さい球体に各20g）絞る。
③アナナスソテーを12等分にカットし、各球体に2個ずつ並べる。
④シャンティショコラブランを星口金を使い、ロゼ形に絞る。
⑤くりーむの内側、外側の側面にココナッツローストをまぶし、上のシュー生地でフタをし、粉糖をかける。
