作り方
1. 生地
①中種の材料をL5位ミキシング。(生イーストは牛乳で溶かす)フロア30分。
②本捏の無塩バター、上白糖、乾燥全卵、ピーチジュース(乾燥全卵はピーチジュースで戻す)、塩をしっかり泡だててから、レモンゼスト、コンデンスミルクを混ぜる。
③中種、リスドオルを加え、生地を捏ねる。(L3LM2)生地が上がったら、生地300をとり、それとピスタチオペースト30gを混ぜ、緑生地を捏ねる。(L2LM2)捏ね上がった生地はそれぞれ30分発酵をとってから冷凍し、生地を冷やす。
④緑生地を本生地600gで包み、3つ折り2回する。一旦冷やし4等分にし、断面を表に向け、4等分にしたものをくっつけて2mmでのばす。(幅13cm 長さ50cm x 2枚)：外生地。
⑤740gの生地を2.5mmまでのばす。(20cm x 50cmの生地が2枚とれる)：中生地。
⑥中生地にピーチダマンドを150gぬり、巻く。巻いた生地に外生地を巻き覆う。
⑦成形した生地を、2.5cm幅にカットし、セルクル(高さ5cm 直径6cm)に入れ、発酵をとる。(28℃75% 80分)。
2. ピーチダマンド
①無塩バターをポマード状に泡立て、グラニュー糖を入れ更に泡立てる。
②乾燥卵黄をラズベリーピューレで戻したものを入れ更に泡立てる。
＊できる限り軽いダマンドにする為しっかり泡立てる。
③バイオレット、アーモンドパウダーをだまにならないように混ぜ、最後にピーチエッセンスを混ぜる。
3. ラズベリーシュトロイゼル
①無塩バター、グラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせる。(あまり泡立てない)。
②乾燥卵黄をラズベリーピューレで戻したものを混ぜる。
③バイオレット、ラズベリーパウダーを混ぜ合わせ、しっかりと混ざったら一旦冷蔵する。
④固まったシュトロイゼルを、粗めのザルで漉し、そぼろ状にする。
4. 仕上げ材料(ピーチコンポート)
①白桃の缶詰を1cm角にカットする。
②ラズベリーピューレ、グラニュー糖、バニラのふさ、レモン汁を沸騰させ、常温まで冷やす。
③カットした白桃を加え、混ぜ合わせる。
5. 焼成
焼成前にシュトロイゼル15gを生地の上にふりかけ、セルクルの上に天板をのせ、焼成。シュトロイゼルに色が付きすぎないようにする。
湿度180/180 8/4
6. 仕上げ
仕上げに、飾り用粉糖をふり、上にピーチコンポート、ラズベリー、飾り用のバニラのふさをのせる。
