作り方
1. パータ・サバラン
①強力粉、薄力粉、グラニュー糖、インスタントイーストを合わせておく。
②水で溶いた乾燥全卵を加えていく。
③塩を加え、牛乳、バターの順に加える。
④しっかりとグルテンが出て艶のある生地になったら、5cmセルクルに1/3くらいの高さに絞り入れる。
⑤発酵。1.5倍くらいに膨らむ。
⑥200℃のオーブンで30分程度焼成する。
2. サバラン・シロップ
①全ての材料を沸かす。
②上下の焼面をスライスしたサバラン生地を浸し、一晩おく。
3. シュトロイゼル
①バターを柔らかくしたところに篩ったグラニュー糖、アーモンドパウダー、塩を加える。
②薄力粉を合わせ、一まとまりにして冷やす。
③冷えたら、5mmの網でパッセし、170℃のオーブンで17分程度焼成する。
4. シュトロイゼル・ココ・マカダミアン
①マカダミアナッツは焼成し、3mm程に刻む。
②ココナッツファインも焼成しておく。
③全ての材料を合わせ、塊りにならないように混ぜながら冷やす。
5. ムース・バナーヌ
①牛乳、生クリーム（35%）を温める。
②水で溶いた乾燥卵黄にグラニュー糖を擦り合わせる。 沸いた1）を加え、アングレーズを炊く。
③ゼラチンを加え、冷やす。
④バナナと合わせ、ハンドブレンダーにかけ、レモン汁も加える。
⑤冷凍卵白と乾燥卵白を擦り混ぜておく。 シロップを炊き、通常通りのイタリアンメレンゲを作る。
⑥④、⑤、生クリーム（38%）と合わせる。
6. コンポート・マング・パッション
①マンゴーピューレ、パッションピューレ、グラニュー糖を手鍋で温める。
②沸いたところにマンゴー、パイナップルを加え少し煮る。
③火からおろし、ゼラチンを加え冷ます。
④パッションシードを加える。
7. クレーム・ココ
①ココナッツミルクを沸かす。
②水で戻した乾燥卵黄にグラニュー糖を擦り混ぜる。
③薄力粉、ココナッツパウダー、プドールフランを篩って入れる。
④①のココナッツミルクを加え、パティシエールの要領で炊く。
⑤炊きあがったら、しっかりと冷ましてからココナッツリキュールを加える。
8. ソース・マンゴーパッション
①手鍋に全ての材料を合わせて沸かし、3.5cmのシリコン半球型の七分目位まで流す。
②急速冷凍でしっかりと固める。
