作り方
1. パティシエール・パッション
①牛乳、パッションピューレの半量、バニラペーストを温める。
②グラニュー糖、残りのパッションピューレ、乾燥卵黄を混ぜる。
③そこに篩った薄力粉とプードルクレームを加える。
④沸かした液体と合わせ、手鍋に戻して炊き上げる。
2. クレームダマンド・マングー
①乾燥全卵とマンゴーピューレを合わせ、人肌に温めておく。
②ポマード状のバターに粉糖を加え、ビーターで混ぜる。
③温めた①を数回に分けて加え、その都度乳化させる。
④アーモンドパウダーを加え、しっかりと合わせる。
3. コンポート・ド・バナーヌ
①グラニュー糖を軽くキャラメリゼする。
②潰した完熟バナナとマンゴーピューレを加え、煮詰める。
③無塩バターとラム酒を加えて、更に煮詰めていく。
④もったりとしたペースト状になったら火から降ろし、冷ます。
4. クレーム・パタート・ドゥース
パティシエール・パッション、クレームダマンド・マングー、コンポート・ド・バナーヌを
全て合わせて、しっかりと均一化する
5. パインソテー
①完熟パインは皮付きのまま1cm厚の輪切りにする。
②抜き型#4（39mm）、#10（90mm）で抜く。
③無塩バターを軽く焦がしたら、マスコバド糖を加える。
④パインを加えて少し焼き色が付くくらいまでソテーする。
⑤パインジュースを加えたら、柔らかくなるまで煮込む。
⑥グリルにあけて汁気を切る。
6. パータ・バスク
①パートダマンド・クリュ、無塩バターを均一に混ぜ、滑らかにする。
②マスコバド糖、グラニュー糖を加えて擦り合わせたら、アーモンドパウダーも加える。
③卵黄、乾燥卵黄、パッションピューレを合わせたものを数回に分けて加える。
④篩った粉類を加えて、全体が均一になるように混ぜる。
7. ドリュール・パッション
全ての材料をしっかりと混ぜる
8. 組み立て
①セルクルの内側にバターを薄く塗り、強力粉を塗して落としておく。
②シルパンにセルクルをセットしたら、パータ・バスクを#10（11mm）の口金で絞る。
③内側にクレーム・パタート・ドゥースを薄く絞り、パインソテーを乗せて軽く押し込む。
④更にクレーム・パタート・ドゥースを絞り、表面をフラットにする。
⑤直径12cmのフレシキパンにパータ・バスクを絞り入れ、表面をカードで綺麗に慣らして冷凍しておく。
⑥④の表面に接着用のドリュール・パッションを塗り、冷凍しておいた⑤を乗せてしっかりと密着させる。
⑦表面にドリュール・パッションを塗り、冷蔵で一旦休ませる。
⑧もう一度、ドリュール・パッションを塗り、フォークで線を描く。竹串で何箇所かに穴を開ける。
⑨コンベクションオーブンのダンパーを全開にし、180℃で約20分、ターンして160℃で約20分焼成。
⑩浮いてきたら、軽く型で押してフラットにする。
⑪セルクルと生地の間にナイフを入れて、セルクルを外す。
