作り方
1. アールグレイと卵のシュトロイゼル
①バター以外の材料を一緒に篩う。
②細かく賽の目状に切ったバターを①に入れサブラージュする。
③直径6cmの丸型に8g入れ成形し160℃のオーブンで約13分焼成する。
2. ビスキュイダコワーズ
①卵白、乾燥卵白をミキサーボウルに入れ、そこにグラニュー糖を数回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを立てる。
②予め篩っておいた粉類、アーモンドパウダー、乾燥卵黄、乾燥全卵を①に入れ、さっくりと合わせる。
③鉄板に流し入れて伸ばし、粉糖を2回かける。
④160℃のオーブンで約16分焼成する。焼けて粗熱が取れたら直径5cmの丸型に抜く。
3. クレームパティシエール
①牛乳とバニラビーンズ以外の材料を一緒に篩う。
②バニラビーンズを入れ熱した牛乳を①に数回に分けて入れ混ぜ、パッセする。
③②を火にかけて炊く。
4. 杏仁リキュールのバニラムース
①炊けたクレームパティシエールに予め戻しておいたゼラチンを入れ混ぜ、杏仁リキュールを加えて合わせる。
②予め七分立てにした生クリームを①に3回に分けて入れ合わせる。
③直径4cmのセルクルに10g絞り、冷凍庫で固める。
5. アプリコットのソテー
①フライパンに無塩バター、1ｃｍ角に切ったアプリコットを入れソテーする。
②グラニュー糖を入れ混ぜ、混ざったら杏仁リキュールを加える。
③杏仁リキュールのバニラムースを絞ったセルクルに中に約4g入れる。
6. アプリコットのジュレ
①アプリコットピューレ、グラニュー糖、水を火にかけて熱する。
②沸騰直前になったら予め戻しておいたゼラチンを入れ混ぜる。
③②をパッセして白ワインと杏仁リキュールを加え混ぜる。
④氷水に付け粗熱が取れたら、アプリコットのソテーを入れたセルクルに8g流し、冷凍庫で固める。
7. アールグレイのムース
①牛乳を火にかけ沸騰直前になったら、アールグレイを入れて8分アンフュゼしパッセする。
②乾燥卵黄、粉糖を一緒に篩い、①を数回に分けて入れ混ぜる。
③②を火にかけ85℃になったら、予め戻しておいたゼラチンを入れ混ぜ、混ぜったらパッセする。
④③に濃縮紅茶エキスを入れ混ぜ、予め七分立てしておいた生クリームを3回に分けて入れて合わす。
⑤直径2.5cmのドーム型の半分まで絞り、冷凍庫で固める。
8. ミルクチョコのグラサージュ
①生クリーム、ナパージュヌートル、水を火にかけて沸かし、予め戻しておいたゼラチンを入れ混ぜる。
②溶かしておいたミルクチョコレートの中に①を数回に分けて入れ混ぜる。
③粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩寝かせる。
9. アールグレイのサブレ
①ポマード状にした発酵バターに予め一緒に篩っておいた粉糖、乾燥卵黄、乾燥全卵を入れ合わす。
②①に篩った薄力粉を加え混ぜる。
③②にアールグレイ粉末を加え混ぜる。
④厚さ2mmに伸ばし、6cmの菊型で抜き、更に直径5.5cmの丸型でドーナツ型に抜く。
⑤グラニュー糖を付け、160℃のオーブンで約12分焼成する。
10. 組み立て/仕上げ
①直径6cmのストーン型にアールグレイのムースを半分まで絞る。
②4cmのセルクルに流したアプリコットのジュレ、アプリコットのソテー、杏仁リキュールのバニラムースを①にアプリコットのジュレが下になるように入れる。
③②に少量のアールグレイのムースを絞り、ビスキュイダコワーズを置き、冷凍庫で固める。
④固まったら型から外し、予め直径2.5cmのドーム型に絞り固めておいたアールグレイのムースを真ん中におく。
⑤ミルクチョコのグラサージュを掛ける。
⑥直径6cmに焼成したアールグレイと卵のシュトロイゼルの上に乗せる。
⑦ドーナツ型のディスク状に模ったチョコパーツとアールグレイのサブレを置く。
⑧ドライアプリコット、エディブルフラワー、ミントを飾り付ける。
